เรื่องราวของข้าวยำ จากเมนูสนามรบ สู่ร้านอาหารดาวมิชลิน

“ความอร่อยเป็นเรื่องของรสนิยมแต่ละคน สำหรับเรา เราแค่ทำข้าวยำที่ดีที่สุดแบบเดียวกับที่เรากิน มาขายให้กับลูกค้า” แบเลาะ กล่าว

แบเลาะ-อับดุลเล๊าะ ยูโซะ อายุ 60 ปี คือ เจ้าของร้านนาซิกราบูแสนอร่อยแห่งเทศบาลเมืองปัตตานี ตลอด 20 ปีที่ผ่านมา เขาใช้เมนูข้าวยำส่งลูกสาวทั้ง 3 คน เรียนหนังสือ รางวัลชนะเลิศเมนู นาซิกราบู 4 สมัยซ้อน จากเวทีประกวดอาหารท้องถิ่นในอำเภอยะหริ่ง คือ เครื่องการันตีฝีมือของชายผู้นี้

“นาซิกราบู ที่ภาษากลางเรียกว่า ข้าวยำ มีส่วนประกอบคือ ข้าวสีม่วงจากดอกอัญชัน ใบยอ หรือ ใบพันสมอ คลุกกับปลาคั่ว มะพร้าวคั่ว น้ำบูดู พืชผัก และสมุนไพรต่าง ๆ เป็นอาหารที่คนท้องถิ่นคุ้นเคยมายาวนาน นิยมกินกันทั้งตอนเช้าและเย็น ทั้งยังได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยว โดยเฉพาะช่วงเทศกาลถือศีลอด เดือนรอมฎอน” แบเลาะ อธิบาย

นาซิกราบู หรือ ข้าวยำ เป็นอาหารพื้นเมืองของภูมิภาค มลายู-ปาตานี แพร่หลายทั้งในภาคใต้ของไทย กระทั่งบางพื้นที่ในมาเลเซีย เป็นเมนูสามัญที่หาได้ในทุกชุมชนของชายแดนใต้ ถ้าภาคอีสานมีลาบ ภาคเหนือมีข้าวซอย ชายแดนใต้เมนูซิกเนเจอร์ต้องเป็น ข้าวยำ อย่างปฏิเสธไม่ได้

“ผมกินข้าวยำตั้งแต่เด็ก ตั้งแต่ร้านในชุมชนขายจานละ 10 บาท จนทำงานก็ยังกินอยู่ ตอนนี้ ในเมืองมีร้านข้าวยำจัดจานสวย ๆ เพิ่ม เนื้อย่าง ไก่ย่าง ปลาย่าง พืชผักสมุนไพร ราคาก็แพงขึ้นเป็น 60-70 บาท ถ้ามันไม่แพงมาก ผมก็อยากกินข้าวยำเนื้อย่าง ปลาย่างทุกวันเหมือนกันนะ” อัมมาร์ ดอเลาะ แรงงานรับจ้าง อายุ 28 ปี กล่าว

เฉพาะในเขตเทศบาลเมืองปัตตานี มีร้านข้าวยำไม่ต่ำกว่า 40 ร้าน มีตั้งแต่ร้านรถเข็นริมทาง ร้านขนาดกลางที่มีที่นั่งและเครื่องดื่ม เมนูรับแขกบ้านแขกเมืองในโรงแรม ราคาเริ่มต้นมีตั้งแต่สิบบาทจนถึงหลายสิบบาท ขึ้นอยู่กับเครื่องเคียงที่แตกต่างกันไป

“ถึงเราจะขายข้าวยำห่อละ 15 บาท แต่เราพิถีพิถันเลือกวัตถุดิบ บูดูเราซื้อมาจากยะหริ่ง แล้วเอามาปรุงกับสมุนไพร ปลาคั่วเราซื้อจากสะพานปลาปัตตานี จ้างคนทำความสะอาดตามหลักการอิสลาม แล้วเอามาคั่วปรุงรสเอง มะพร้าวกับผักก็ซื้อจากชาวสวนในชุมชน ถึงตอนนี้ ต้นทุนจะแพงขึ้น แต่อิสลามสอนให้อย่าปฏิเสธกำไรน้อยนิด เราต้องจริงใจกับลูกค้า เพราะถึงลูกค้าไม่รู้แต่พระเจ้ารู้” แบเลาะ เล่า

เกิดในสนามรบ โตในชายแดนใต้

ภายใต้การปกครองของผู้หญิง

รายากูนิง ศรีวังสา ปาตานี

ถึงคราวปราบกบฏยกทัพตี

ศึกครั้งนี้ที่นาทับสู้รบกัน

เป็นผลจากสงครามความขัดแย้ง

ความแข็งแกร่งเมืองสงขลาสมัยนั้น

ก่อปัญหาขาดเสบียงมาแบ่งปัน

สิ่งสำคัญปากท้องต้องนำพา

ข้าวยำถูกคิดค้นเพื่อทหาร

มีหลักฐาน ฮิกายัต ในเนื้อหา

เป็นอาหารพื้นเมืองสืบต่อมา

เพิ่มคุณค่านามว่า นาซิกราบู

คำว่า “นาซิกราบู” สามารถถอดความหมายตามภาษามลายู ได้เป็น Nasi (นาซิ) แปลว่า ข้าว ขณะที่ Kerabu (กราบู) แปลว่า ยำ ซึ่งกลอนข้างต้นเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์ใน “ฮิกายัต ปาตานี” (Hikayat Patani) หรือพงศาวดารปาตานี 

ในสงครามระหว่าง อาณาจักรปาตานี-สงขลา (ในปกครองของสยามหรือ อาณาจักรอยุธยา) รัชสมัยของ รายากูนิง กษัตรีแห่งราชวงศ์ศรีวังสา (ช่วงต้น พ.ศ. 2200) ด้วยความที่สงครามยืดเยื้อ ทำให้กองทัพปาตานีขาดแคลนเสบียง ทหารจึงขอเรี่ยไรข้าวสารจากชาวบ้าน เพื่อนำมาคลุกกับน้ำบูดู และมะพร้าวแห้ง กลายเป็นจุดเริ่มต้นของ “นาซิกราบู” ทำให้บางคนเรียกเหตุการณ์สู้รบครั้งนั้นว่า “กบฏนาซิกราบู”

“ไม่ว่ารากของข้าวยำเป็นมาอย่างไร ปัจจุบันมันได้กลายเป็นอาหารของคนทั้งภาคใต้ ทั้งมลายู มุสลิม หรือพุทธ ความหลากหลายทางวัฒนธรรมของสังคมก็ถูกสะท้อนผ่านส่วนประกอบของวัตถุดิบในข้าวยำเช่นกัน” รักชาติ สุวรรณ กล่าว

รักชาติ แกนนำเครือข่ายชาวพุทธเพื่อสันติภาพ บอกว่า ร้านข้าวยำป้าแมว เป็นร้านข้าวยำคนพุทธที่เปิดในเทศบาลเมืองยะลามาร่วม 20 ปี แต่โดยส่วนตัวเขาชอบซื้อชุดเครื่องข้าวยำสำเร็จรูปจาก อ.สายบุรี 

นอกจากข้าวยำจะเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนชายแดนใต้แล้ว ปัจจุบัน ยังได้รับความนิยมในฐานะอาหารสำหรับคนรักสุขภาพด้วย เนื่องจากส่วนประกอบอุดมไปด้วย กากใย และสมุนไพรที่มีประโยชน์กับร่างกาย

“หมอบอกให้ทานข้าวยำ เพราะมีสารอาหารครบ ข้าวหุงด้วยน้ำใบยอช่วยลดน้ำตาลในข้าว ปลาคั่วมีโปรตีน บูดูต้มตะไคร้ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ใบเกษม ผักแพว ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ล้วนมีประโยชน์กับร่างกาย เพื่อนวัยเกษียณที่พิถีพิถันเรื่องอาหารจะเลือกข้าวยำเป็นเมนูสุขภาพสำหรับพวกเขา” วันอัยดะฮ์ วันนาวัน แฟนคลับข้าวยำวัย 56 ปี กล่าว

วันอัยดะฮ์ บอกว่า ความพิเศษของข้าวยำอีกอย่างคือ ราคาประหยัด และสามารถเก็บได้นาน ซึ่งคุณสมบัตินี้ทำให้เธอเลือกที่จะใช้เป็นเสบียงส่งไปให้ลูกครั้งเรียนอยู่ในกรุงเทพฯ ซึ่งทำให้เขาประหยัดค่าอาหารได้ร่วมเดือน

“ไม่แน่ใจว่าข้าวยำได้รับความนิยมเพราะเป็นอาหารสุขภาพจริง ๆ หรือเปล่า จริงอยู่ ข้าวยำมีประโยชน์ทางโภชนาการ แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า สิ่งที่ทำให้มันเป็นที่นิยม อาจเพราะมันสอดคล้องกับกำลังซื้อของผู้บริโภคทั่วไป อย่างคนงานเขตอุตสาหกรรม ก็นิยมกินข้าวยำไข่ต้ม ซึ่งมันถูกสตางค์ และอิ่มท้อง” อัมมาร์ มองอีกมิติของข้าวยำ

หลักฐานในคดีความมั่นคง สู่เมนูร้านดาวมิชลิน

ที่กรุงเทพฯ ในงานประกาศรางวัล The MICHELIN Guide Thailand 2025 เมื่อปลายเดือน พ.ย. ที่ผ่านมา ร้านศรณ์ (Sorn) ซึ่งตั้งอยู่บนถนนสุขุมวิท ใจกลางเมืองหลวง กลายเป็นร้านมิชลิน 3 ดาว ร้านแรกและร้านเดียวของประเทศไทย และหนึ่งในเมนูชูโรงของร้านนี้คือ “ข้าวยำ” ซึ่งได้รับชื่อใหม่จากเชฟว่า “The Sea Holds The Forest” 

“คดีระเบิดน้ำบูดู ไม่ใช่เรื่องตลก แต่เป็นตัวอย่างของการใช้อำนาจรัฐ ความอยุติธรรม รวมถึงความไม่เข้าใจต่อบริบทวิถีชีวิตปกติของคนมลายู อาจเรียกได้ว่าเป็นการกลั่นแกล้ง และเลือกปฏิบัติทางเชื้อชาติอย่างมีนัยสำคัญ” ซาฮารี เจ๊ะหลง นักกิจกรรมซึ่งเปิดเฟซบุ๊กเพจระดมทุนช่วยเหลือผู้ได้รับผลกระทบจากคดีความมั่นคง ชื่อ “ชมรมพ่อบ้านใจกล้า” กล่าว

คดีระเบิดน้ำบูดู คือ คดีที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมตัวนักศึกษา และประชาชนมุสลิมจากชายแดนภาคใต้ ที่อาศัยใกล้มหาวิทยาลัยรามคำแหงกว่า 40 ราย เมื่อวันที่ 10 ต.ค. 2559 โดยเจ้าหน้าที่อ้างว่า คนกลุ่มดังกล่าวซ่องสุมโดยมีแผนที่จะวางระเบิดในพื้นที่กรุงเทพฯ และปริมณฑล

ในการตรวจค้นเบื้องต้น เจ้าหน้าที่ไม่ได้พบวัตถุระเบิดโดยตรง แต่อ้างว่าพบสารที่สามารถใช้ทำระเบิดได้ ปะปนอยู่ในกล่องบรรจุน้ำบูดู และวัตถุดิบสำหรับทำข้าวยำ ภายหลังจำเลย 9 ราย ในคดีนี้ ถูกตัดสินให้จำคุกตั้งแต่ 4-6 ปี ขณะที่อีก 5 ราย ได้รับการยกฟ้อง

“การเหมารวมเยาวชนในพื้นที่ปาตานีเกิดจากกระบวนการสร้างภาพจำ ประกอบกับความไม่เข้าใจความหลากหลายทางวัฒนธรรม ทำให้เกิดคำถามในลักษณะที่เป็นการตีตรา เช่น พกระเบิดมาด้วยหรือเปล่า และนำไปสู่การทำให้น้ำบูดู สำหรับใส่ข้าวยำกลายเป็นประเด็นความมั่นคง” มะยุ เจ๊ะนะ ผู้อำนวยการ สมัชชาประชาสังคมเพื่อสันติภาพ (CAP)  กล่าว 

คดีนั้นผ่านเวลามาหลายปีจนปัจจุบัน ข้าวยำถูกตบแต่งและเล่าเรื่องใหม่ จนคนเมืองยอมจ่ายเงินหลายพันบาทเพื่อลิ้มลองมันในฐานะ luxury food โดยอาจไม่เคยได้รับรู้อะไรเกี่ยวกับคดีระเบิดน้ำบูดู ขณะที่ชาวนา ชาวสวน และชาวประมง ณ ปลายด้ามขวาน ยังคงกินข้าวยำในฐานะ comfort food ที่ทั้งประหยัด และถูกปาก 

“การกินข้าวยำแบบที่คนรวยกินมันให้ความรู้สึกแบบหนึ่ง ขณะที่การกินข้าวยำของเราก็ให้ความรู้สึกอีกแบบ มันไม่ใช่เรื่องของรสชาติอาหารเท่านั้น แต่มันคือ รสชาติของชีวิตในโครงสร้างที่เหลื่อมล้ำ แต่ในวันที่พวกเราชนะ พวกเราเองก็อาจจะไม่กินข้าวยำกันแล้วก็ได้” อัมมาร์ กล่าว

ข่าวที่เกี่ยวข้อง

ชีวิตคนพิการในชายแดนใต้อันพิกล

พิธีแห่เจ้าเซ็น : มรดกวัฒนธรรมชีอะห์ในสยาม

จากอาสากู้ภัย สู่เจ้าป่าช้า : คนเบื้องหลังงานมหากุศลเก็บศพไร้ญาติ